中和去腥、酒去腥、香料去腥、加热去腥。
【/s2/】中和除臭:【/s2/】动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养成分。由于环境和自身细菌的相互作用，会产生各种鱼腥物质。烹饪时，加入适量的醋来中和它们并使它们生成乙酸盐，这可以大大减弱鱼腥味。番茄酱中含有柠檬酸和苹果酸等有机酸，也有中和和除臭的作用。
【/s2/】酒精饮料除臭:【/s2/】当一些低沸点的鱼腥味物质不是碱性的，无法用中和法除臭时，可以将鱼和肉一起加热挥发以去除鱼腥味。同时，乙醇还能与原料中的醛类物质发生反应，产生的香气物质可与有机酸结合形成酯类。它们的共同作用可以使菜肴除臭和增香。因此，要想鱼和肉味道鲜美，离不开料酒和醋。
【/s2/】香料去除:【/s2/】中国的香料种类繁多，大家可以根据具体情况适当选择。例如，洋葱含有挥发油和大蒜素，生姜含有姜辣素。姜酮、姜辣素、花椒和胡椒中含有山奈酚，八角中含有茴香醚和茴香醚，肉桂中含有挥发油、有机酸等。这些物质可以减弱臭味和增强香味，特别是在气味强烈的动物原料中使用时，去腥增香的效果更明显。
【/s2/】加热去腥:【/s2/】沸点低的腥味可以通过加热去除。一些沸点较高的鱼腥味物质也可以长时间加热，如炖、焖、烤等烹饪方法使其除臭，或让其在热油中蒸发。大多数鱼腥味物质具有一定的水溶性，因此在烹饪前可采用沸水焯烫的方法去除鱼腥味。
