什么与制酱有关
风味酵母与米曲霉协同制曲酿 酱油酿造是原料中的蛋白质和淀粉质原料在微生物分泌的各种酶系催化作用下水解、发酵，经过物质之间相互组合、多级转化，构成丰富的酱油成分。
主料是大豆和面粉，辅料有鱼、虾、花生、香葱、大蒜、沙姜粉等，制酱后还要经过油炸和粉碎等加工。更动曲中微生物的品种和培养条件，可以使同样一种酱的风味产生细微的差别，但其营养价值总的来说相差不大。
问：你的家乡有哪些特产与酱有关？ 我的家乡在四川，四川的特产葫豆、 豌豆，小麦 、大豆是制作豆瓣酱，麦芽酱，以及酱油的原料。 一到盛夏，稻谷抽穗的时节，几乎家家都要掩制豆辨酱，四川人人会做。
甜面酱的做法?
克 甜面酱的做法 将面粉合匀发酵，不兑碱蒸成大馒头，凉后揪碎如枣大，摊子在席上(三厘米厚)。尔后撒上黄曲10克，发酵(室内温度28-36度)，3天后，放置日光下曝晒至干。
做法：打入4勺面粉到碗里，待用。面粉加入水，调成稠状，（水与面粉比例是1：3 ）用手搅拌均匀，把面疙瘩尽量捏散，加入4勺老抽调匀，加入5勺白糖 （可根据自己口味调入）。
甜面酱的做法：主料：面粉40克。辅料：白糖20克、油8克、盐3克、水30克、老抽3克、味精1克。步骤：面粉加水，调成糊状。加入白糖。加入老抽，调匀。锅里倒入油。
做法二：用料 水 300克 面粉 30克 生抽 一大勺 老抽 一大勺 糖 少许（根据个人口味）自制甜面酱的做法 面粉和水调匀 请点击输入图片描述 油加热倒入搅匀的面粉水，中小火不断顺时针搅拌。
甜面酱的做法步骤 1放一点色拉油在锅内作底油以免面糊沾锅最好平底锅，受热均匀2两勺面粉，六勺水面粉与水的比例13加入40克“十三香”调味料实际用量可视口味适当调整，用小火慢慢顺一个方向搅拌成。
发酵甜面酱的做法大全
甜面酱的做法 将面粉合匀发酵，不兑碱蒸成大馒头，凉后揪碎如枣大，摊子在席上(三厘米厚)。尔后撒上黄曲10克，发酵(室内温度28-36度)，3天后，放置日光下曝晒至干。
甜面酱汁在小火慢慢搅拌下，逐渐变浓稠，继续搅拌煮熟。请点击输入图片描述 6 这时可以尝尝味道，不足可以再加点。味道可以就关火起锅了。
甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14°Bé（波美浓度）盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14°Bé的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。
做法：打入4勺面粉到碗里，待用。面粉加入水，调成稠状，（水与面粉比例是1：3 ）用手搅拌均匀，把面疙瘩尽量捏散，加入4勺老抽调匀，加入5勺白糖 （可根据自己口味调入）。
首先准备任意分量面粉，如图所示2然后加入水，老抽，白砂糖，搅拌均匀，如图所示3紧接着锅中倒入食用油，预热，如图所示4将面糊倒入锅中，如图所示5加入适量加入五香粉，盐，如图所示6紧接着中火。
做甜面酱用的是，纯面粉制成，一般是首先将面粉加水揉成团，然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼，大锅煮开盐开水，将面饼烫熟。
有哪些方法能使自制的甜面酱味道更好?
1、加糖调味：甜面酱虽然名为“甜”，但实际上并不特别甜。如果喜欢更甜一些的口味，可以在甜面酱中加入少量的糖来调整甜度。但要注意不要过量，以免影响整体口感。
2、选择优质的原料：制作甜面酱的主要成分是黄豆、面粉和糖。选择新鲜、优质的黄豆和面粉，可以提高甜面酱的品质。此外，使用冰糖或者红糖替代白糖，可以增加甜面酱的口感和风味。发酵过程：甜面酱的制作过程中，发酵是非常关键的一步。
3、甜面酱拌高丽菜心甜面酱拌高丽菜心特别好吃，平时可以把高丽菜心切块以后放盐腌制一会，然后入沸水焯烫，烫好以后取出用冷水降温，炒锅放油加热以后放甜面酱和豆瓣酱炒香，然后放姜末，糖和酱油炒匀以后放入高丽菜心炒匀。
4、炒甜面酱时要用勺子轻轻推动，防止糊锅。甜面酱中可以加老抽上色，黄豆味的老抽做出来的甜面酱味道更醇香。白糖是最后放的，待香味炒出来以后在加入白糖。要等甜面酱凉彻底后再密封保存，防止甜面酱变质。
酱是用什么菌发酵
酱油发酵的菌属于厌氧菌。酱油是通过将大豆、小麦、盐和水混合后，添加麴菌、酵母和厌氧菌，放在密封的发酵容器内进行发酵的。
大酱的发酵菌和豆腐乳发酵菌区别：生产黄豆酱、腐乳时常用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等，这些霉菌都是由人工挑选，并被证明无毒的菌种，完全可以食用，对人的身体无害。
现在曲霉已经是发酵工业和食品加工业的重要菌种，目前已被利用的近60种，广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上，因为曲霉具有分解蛋白质等复杂有机物的绝招，所以曲霉主要用于制酱、酿酒、制醋等。
做大酱先做酱块--酱引子。将块的表面长曲霉菌是分泌蛋白酶的，里面主要长枯草杆菌也分泌蛋白酶，还有其它杂菌。
