做豆瓣酱用什么面粉?
小麦面粉适量、黄豆500克（蚕豆也可以）、水 、盐。土法自制黄豆酱的做法 黄豆挑拣掉坏掉的，清水搓洗干净 用冷水泡至粒粒饱满，我泡了一夜。煮熟豆子（有条件最好蒸熟），要熟透，手轻轻一捏就碎，但豆子是完整的。
面粉处理：直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。 通风制曲：制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖，取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。其中，特别是蛋白酶和淀粉更为重要，因为没有良好的成曲，就不会酿造出优质的豆瓣酱。
把霉豆瓣、二荆条辣椒、朝天椒、盐、鲜花椒、姜蒜和冰糖一起倒在盆中，搅拌均匀。用双层纱布密封起来，放阳光下每天早晨搅拌。放置一个月后，豆瓣酱就做好了，装在玻璃罐中就随时可以食用了。
豆瓣酱里面放的小麦粉在制作之前是煮熟的。豆瓣酱制作有一套比较严格的流程。一般是先将豆瓣与小麦粉煮熟，充分的混合，再放到阴凉的地方自然发酵。经过一段发酵成熟后，再经过太阳暴晒，变色变香后，装瓶，再高温杀菌消毒。上市销售。
新疆炒米粉里用的酱是什么配方?
1、胡椒，白糖，定味，烧开，加米粉，烧一会，加蒜末。出锅。拌面的原理和炒米粉差不多，只是不放甜面酱，和豆酱，放番茄酱，大葱换成洋葱。炒出的菜不和面混在一起煮，直接装盘，待用。
2、新疆炒米粉的酱料配方有很多种，特点是香辣，参考配方：甜面酱、四川郫县豆瓣酱、菜籽油、葱姜、鸡精、胡椒粉、花椒粉、辣皮子。在家自制新疆炒米粉的做法如下：（1）米粉洗净用开水泡软没有硬芯捞起，放入凉水里，牛肉切小片，葱姜洗净切成末。（2）辣皮子用凉水泡泡切碎，芹菜西去掉叶子切成段。
3、主料：米粉300g、牛肉100g、芹菜50g。辅料：油适量、豆瓣酱100g、甜面酱10g、干红辣椒5g、大葱10g、姜3g、胡椒粉5g、花椒粉5g、鸡精2g、料酒2g。新疆炒米粉的做法 准备材料。如下图所示：米粉洗净用开水泡软没有硬芯捞起。放入凉水里。牛肉切小片。
4、西尔丹香辣酱一瓶 西尔丹纯椒特辣王一瓶 1：热锅凉油，小火煸炒花生（不要炒糊），捞出，摊放，凉了去皮捣碎。2： 小火煸炒花椒，出香后滤出花椒（我比较奢侈，滤出的花椒全扔了～）。3： 先将两瓶西尔丹（一个牌子的我就简称了～）下锅小火炒匀。
5、你在内地开炒米粉店，那你的米粉要改成当地人能适应的口味才行的，新疆的饭一般味道重，你在广东，可能当地人是吃不惯的。
6、如果中辣嫌不辣的话，可以加酱料，一般是1元，原来是不收钱的，现在物价涨了，都开始收费了。炒米粉一般加的配菜是芹菜，要是不喜欢，可以换成小白菜之类的。
什么是味噌?是不是就是我国的东北大酱?
东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱。味噌又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种曲发酵而成，和中国的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱制作工艺相似。味噌既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。
味噌是一种大豆和谷物的发酵制品，其中含有盐，也称作发酵大豆浆。味噌(包括酱油)的发源地在中国，于公元七世纪传八日本。现在味噌流行于日本，随着饮食文化在国际间的交流，味噌已广泛使用于东南亚各国和欧美等国。
是的 大酱 在古代朝鲜，做菜主要是用酱来调咸淡。酱是朝鲜民族饮食的基本调料，又是主要的副食品。酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类。烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱，还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁，十分美味。
味噌也被叫做面鼓酱，它的主要原料是黄豆，在黄豆中加入盐和种麴进行发酵制作而成，与中国的东北大酱、豆瓣酱、豆豉酱等非常相似。味噌主要用在汤品中，但也有将其用在各式料理中的。味噌在日本比较流行，一般多其加在汤品中，可以让汤更加的鲜香，也可以用在肉类炖菜以及火锅汤底中。
味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。由于味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利，天气转凉时喝味噌汤还可暖身醒胃。味噌以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌与豆类通过真菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。
酱制加工的原理与盐渍和糖渍有什么不同?有哪些种类?分别应怎样制作?
酱制加工的原理是：用于制酱菜的酱或酱油是由豆、麦等粮食为原料酿造而成，具有鲜味、甜味和香气。经过盐渍的半成品浸在酱品里，可吸收酱中的营养物质和风味，使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味；同时，酱品里的食盐具有防腐作用，有利于制品保藏。其主要种类和制作方法如下：（1）酱姜片。
果酱、果泥等加工原理都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。果酱是食品工业的一种原料，也是一种营养丰富的食品。水果加工成果酱，便于贮藏运输。
番茄酱 番茄酱，为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成，成品为鲜红色的酱状体。牛肉酱 牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。
小白虾、眼子虾、蚝子虾或者是糠虾等小型虾类。虾酱的制作过程包括处理原料，盐渍发酵，加入调味料增味，最后在发酵30天就可以完成。
盐腌和盐渍没有区别。盐渍（又称盐腌）指的是加盐腌制的过程。食品加盐防腐是全世界的古老食品保藏工艺。食盐防腐的作用是降低食品水分活度，使菌体脱水质膜分离，破坏菌体酶活性，高浓度Na+对菌体有毒害作用。盐液中乏氧对需氧菌不利，增高食品渗透压有抑菌作用。盐腌品、酱制品也有改善食品风味作用。
