1、看氨基酸态氮的指标:
市面上每种酱油的配料表都会标注氨基酸态氮含量，一般在每100毫升0.4-1.3克不等。含量越高，酱油的质量等级越高，味道越鲜美。
2、看酿造过程:
酱油的酿造工艺可分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两大类。
高盐稀态有利于抑制外来微生物的污染。多种酿造微生物和原料在长期低温条件下充分水解，合成更多的风味物质，酿造出的酱油口感更醇厚，营养成分更多。
3.看看原材料:
以小麦为原料的酱油更香。酱油主要由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成。大豆和豆粕（脱脂大豆）通常用作蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦皮）通常用作淀粉原料。小麦中的糖类物质更丰富，因此在后期发酵中香气更浓郁，口感更醇厚。
