香料是一种可以通过嗅觉嗅出或品尝到的物质，它可能是一种单体，也可能是一种混合物。香料按其制备方法或原料可分为天然香料和合成香料。主要用于调配香精，也叫调配香水。
香料历史悠久，可以追溯到5000年前。在黄帝的神农时代，树皮和草根被收集作为医疗用品，以抵御流行病和避免污秽。当时人类非常注重植物挥发的香气，并加入了天然花卉的香气对其产生了兴趣。因此，在古代，这些芳香物质被用来崇拜上帝和保佑，净化身心，也用于祭祀和葬礼。后来逐渐用于饮食、装饰和美容。中国在夏商周之前就开始使用香料。
1897年，当公元前3500年的埃及皇帝玛纳斯的坟墓被挖掘时，人们发现美丽的药膏罐中的膏体仍有香味，似乎是树脂或香脂。这篇文章现在可以在美国和开罗博物馆看到。当时的僧侣可能收集、制作和使用香料、香油或香油。印度、希腊等文明古国也是最早使用香料的国家。
公元前1729年有香料贸易，公元前370年希腊著作中记载了仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”和“提取”等方法。到14世纪，阿拉伯人从事香水业，并开始通过蒸馏从花中提取油、玫瑰油和玫瑰水。中世纪以后，亚洲和欧洲之间有贸易往来，香料是药物之一。中国香料沿着丝绸之路出口到西方。13世纪，意大利人凯尔波罗来到中国，非常重视香料。15世纪，葡萄牙人麦哲伦和伽马环球旅行家也来到中国探索香料。
