用烟火熏过的如松柏树、黄花蒿等。，并把熏过的松枝、黄花蒿等香气一起融入肉中，用它制作的熏腊肉爽滑爽口，肥而不腻。
熏制香肠可以用木头熏制，但用稻壳熏制的腊肉比用锯末粉熏制的腊肉更香。熏制香肠时，不锈钢桶的顶部应覆盖细木工板，这样熏制和烘烤的实际效果会更好。城市里熏腊肉还是不方便。不少熏制腊肉的住户反映，“制烟”原料难找。
熏肉：腊肉是五花肉加胡椒、茴香、甜面酱和其他调味品。清朝乾隆年间，淮安市柴沟堡镇有一个叫郭的人，开了一家腊肉店。他总结前人制作熏肉的经验，创造了独特的制作工艺，使柴沟堡腊肉的价值倍增。相传八国联军侵华时，慈禧太后和光绪皇帝出逃，路过柴沟堡用餐，欣赏柴沟堡腊肉。此后，它被慈禧太后下令作为贡品。
