麴菌是什么?
1、小巢状麴菌是一种雌雄同体（homothallic）真菌，这是指小巢状麴菌可以自花授粉（self-fertilize），并且在没有其他交配个体的情形下形成子实体（sporocarp，或称孢子果，fruiting body）。
2、麴“，是一种含有麴菌的物质，麴菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制造酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤。
3、药用麴是指以真菌或细菌为发酵基质制备的药物，主要用于中医药中。其中最有名的代表是黄麴毒素，它广泛应用于抗癌药物的生产中。此外，药用麴还有助于提取药材的有效成分，增强药物的疗效和吸收性。
4、棕色麴菌： 棕色麴菌是一种真菌，通常在自然界中生长在植物上，可以分解植物纤维素等复杂碳水化合物。 棕色麴菌可以产生多种酶类，被广泛应用于食品、制药、生物工程等领域，是一种重要的生物资源。
5、麴菌在发酵过程中分解淀粉蛋白质和脂肪等营养成分，产生一系列酶，使得原料中的成分发生变化，形成具有特殊风味和香气的麴。麴的应用领域：麴在食品加工和酿造过程中具有广泛的应用。
6、红麴是由红麴菌和糯米发酵而成的，因为天然的红麴菌含有『HMG-CoA还原酵素抑制剂』，可以抑制胆固醇合成，进而达到降低胆固醇的作用，而俗称的红糟就是红麴。
麦角菌科的麦角菌危害
1、麦角是麦类和禾本科牧草的重要病害，危害的禾本科植物约有16属，22种之多。不但使麦类大幅度减产而且含有剧毒，牲畜误食带麦角的饲草可中毒死亡，人药用剂量不当可造成流产，重者发生死亡现象。
2、一般在湿度较大的地方，麦角菌易侵染，土壤肥沃的地方所产麦角重量较大。 栽培技术 麦角菌核因含有具有医疗价值的麦角生物碱，故早在50年代国外就已成功地进行了人工接种栽培。
3、冬虫夏草不是神药，长期服用甚至有害。经过研究，服用虫草引发的副作用有皮疹、皮肤瘙痒、月经紊乱，长期服用可能对肾脏有害。
4、麦角病[Claviceps purpurea(Fr.ex Fr.)Tul.]也是重要的穗部病害，分布于温带湿润和半湿润地区，危害几百种禾本科植物。病株穗部产生菌核(麦角)，菌核含有多种生物碱，能引起牲畜中毒，牧草开花期凉爽阴湿时，发病尤重。
用长绿毛的馒头做甜酱绿霉菌用洗掉吗
1、做甜面酱，不要洗掉那些绿色霉菌，做酱主要是靠他们。
2、发霉馒头不能做面酱，应该扔掉。馒头富含淀粉，在潮湿温暖的条件下会长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。有的霉菌带色，有的霉菌初为白色不易发现，只有老熟后变为灰褐色、黑色才容易被发现。
3、有利于酱块的发酵，但绿毛属于绿曲霉，黑毛属于黑曲霉，这两种霉都不利于身体健康，因此长出绿毛和黑毛的酱块子不能继续食用，需要扔掉。
4、如果没有杂菌污染，完全可以做成甜面酱。你先用温开水把发了霉的馒头化开，加入适量精盐 ，密封在容器内，放在太阳下面晒 。一个月左右就变成甜面酱了 。
5、一般做的大酱块子隔好了之后。都会有长点毛的地方，只要不重。到下降的时候把它浸泡，然后用刷子刷干净的。这个是可以吃的。因为每年都是这么做下来的。
6、\x0d\x0a 扫毛。当馒头生出黑毛时，取出，晒干再扫掉黑毛。\x0d\x0a 发酵。把扫去黑毛的馒头块倒入盆内，加入凉白开水和盐，反复搅拌成糊状，放入作料小包封好。
甜面酱和东北大酱有什么区别?可以用甜面酱做饭包吗?
甜面酱和东北大酱主要原料不同、味道不同。主要原料不同 甜面酱：以小麦粉为主要原料，将面粉做成型坯，然后在适当的温度和湿度条件下，使曲菌繁殖而成酱曲，加盐水后使之发酵制成的。
味道区别、原料区别。味道区别：大酱经过发酵后会产生氨基酸，有鲜味，甜面酱含有较多的还原糖，味道偏甜。
黄酱，甜面酱这四种量的区别是非常大的。东北大酱呢偏于咸香一些。黄豆浆呢？更加的呃适合全国的口味儿。甜面酱呢有点儿发甜，它适合呢就是做这个。煎饼果子一类的东西。大葱蘸酱呢就是指的东北大酱。
首先是味道不一样，甜和咸。干黄酱黄豆酱、豆瓣酱关键用于做烧菜，炒肉，有调料，增色的功效并且黄豆酱味道更为深厚，干黄酱相对来说干躁。黄豆酱则大多数用在凉拌菜层面，偏重凉食，例如酱肉包等。
东北大酱--农村自然发酵法生产的土法大酱 黄豆酱和黄酱是酿造法生产的，黄酱是北京地区叫法比较干一些 甜面酱是用小麦面做的是甜的。
原料、形态不同。根据公开信息查询得知：甜面酱是一种以面粉为主要原料，经过发酵以后产生糖类物质，然后制成的酱料，营口大酱则是以纯大豆经过发酵，制成的一种酱料，这种酱中不含面粉。
常吃发酵食品或有助于减少体内炎症,医生建议:6种食物可多吃
建议中老年人和新陈代谢慢的人可以通过多吃有机酸类食物、含活性酶的食物和益生菌保健食品来促进胃肠功能，降低他们患慢性代谢性疾病和感染性炎症性疾病的风险。
菜类发酵食品很多人应该都不陌生，虽然这样做出来的饭菜格外美味，但很多人都觉得腌菜中含有致癌物质。 腌菜中的乳酸菌成分其实是对肠道有好处的，可以适当吃一些。
大豆中含有非常丰富的营养物质，我们平时吃的酱油、豆瓣酱等都是由豆子发酵制成的，这些食物有利于我们减少体内炎症发生。 大豆在发酵之后营养成分不会流失，反而会将里面的营养精华萃取出来。
