怎么才能避免卤菜发黑的现象
1、卤菜的汤汁如果是黑色的，那么卤菜就是黑色的，所以防止卤菜变黑，那么卤菜的汤汁不要是黑色的。现在市面上的色素没有防氧化的好方法，不管是化学还是天热色素，所以给卤菜上色的色素最好选择汤色。一般腌制品、卤制品都会加一点亚硝酸钠，以帮助色素固定颜色，不过，量不要超标，尽量少一点。
2、卤水尽量调的粘稠一些。卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。糖色炒的嫩一些。红卤中一般都会用到糖色来上色。
3、预防菜品发黑的关键点：要小火卤制，特别是在卤制货物少的情况下。卤水中的油滋要稍微多一点。在生意不稳定的情况下，卤水的调色要稍微淡一点。卤好的货起锅时可趁热加一点淡红色油抹一下。上柜后的货物，要避免风口处。预防卤水发黑的关键点：不要空锅烧卤水。
4、想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。
5、控制保存时间：购买后的散装熟食应尽量减少存放时间，及时食用。需要改刀后食用的熟食，应在食用前即时改刀，不应在改刀后长时间进行保存。避免交叉污染：未食用完的熟食应冷藏保存，保存时应注意生熟食品分层放置(熟上生下)，且存放在容器中或用保鲜膜包好，避免在存取、摆放的过程中交叉污染。
6、要想卤汤颜色不变黑，第一个首要条件就是卤汤颜色不能是黑的 给卤制品上色时采用糖色来上色 我们都知道亚硝酸钠有着起护色的作用，保持食品鲜艳的色泽，使食品颜色不至于变深变浅。常用于用于腌制肉食类食品。
谁才是“酱中之王”?黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱,网友:它当之无愧
豆瓣酱：它的原料是蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等原料酿制而成的酱。口感甜中带咸，体态质地比较粘稠，酱里有整颗豆瓣，而且豆子的数量比豆瓣酱更多，每一口都能吃到颗粒饱满的豆粒。
今天就来介绍一下中国当之无愧的“5大名酱”，老干妈居然没有上榜。黄灯笼辣椒酱 黄灯笼辣椒酱是海南当地非常受欢迎的一种酱料美食，而它主要是用黄灯笼辣椒腌制而成的，别看它颜色很鲜亮，但其实它辣味非常重，所以吃起来非常带劲。黄豆酱 筛选出来的优质黄豆经过磨碎后发酵，黄豆的香味十足，咸甜适中。
胶东黄豆酱 黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而成。胶东一带，酿造黄豆酱已经形成规模，各种黄豆酱，豆瓣酱，甜面酱都已经批量生产，热销全国。东北大酱 东北大酱很多是东北人家自己用豆子发酵酿造的，味道香浓，偏咸偏干，风格粗犷，自有一番韵味。
豆瓣酱 盘点中国最好吃的四大名酱，每一种都是经典！豆瓣酱主要是用蚕豆、黄豆等制作而成的发酵红褐色调味料，深受大家的喜欢。小编就比较喜欢吃豆瓣酱，尤其是用大葱蘸着豆瓣酱卷煎饼，那味道绝对超级赞。
甜面酱。根据查询大众点评网显示，甜面酱属于甜口酱料，味道适中，适合大众口味，而黄豆酱属于咸酱，味道很重，多数人无法接受。甜面酱的口感在使用时非常细嫩，而黄豆酱，口感粗糙，吃完酱料后，还可以能吃到完整的豆瓣。
黄豆酱和豆瓣酱，甜面酱，辣椒酱它们都是属于调味料。再相同食物或是水果，除了本质是一样的，它们之间都是有所区别的。每个都是属于单独的个体，都有着自己的独特的性质和特点。在做菜的时候选择不同的调味料那是因为我们每个人的口味和需求都是不同的，为了满足大众的需求，才生产出各种不同的调味品。
甜面酱有酱油吗
1、甜面酱主要原料是：精选酱油适量、老抽4勺、面粉1勺、水1小碗、白砂糖2勺、色拉油3滴。首先准备出一小碗清水，在其中加入精选酱油，酱油的量比较随意，可以适当准备，将其充分搅拌均匀，使得酱油和水可以完全融合。
2、甜面酱的做法步骤 放一点色拉油在锅内作底油以免面糊沾锅（最好平底锅，受热均匀）。两勺面粉，六勺水。面粉与水的比例1：3。加入40克“十三香”调味料（实际用量可视口味适当调整），用小火慢慢顺一个方向搅拌成半干半稀，注意不要结块。
3、做甜面酱需要面粉、水和盐、糖、酱油、花生酱或芝麻酱等材料。面粉：面粉是甜面酱的基础原料，主要用于调制酱体的稠度和口感。一般选用中筋面粉，其蛋白质含量适中，适合制作面酱。水和盐：水和盐是调节甜面酱口感和风味的关键因素。水分的添加可以使酱体变得稀释，调节流动性。
