即低温消毒是指将食品在低温（一般为60 ~ 82℃）下加热一定时间，从而杀灭微生物营养成分。既能杀菌，又能保持物品中营养物质的风味不变。这是法国生物学家路易斯·巴斯德于1862年发明的一种消毒方法，主要用于牛奶中，以杀死牛奶中含有的病菌。
巴氏杀菌是将混合原料加热至68 ~ 70℃，并保持此温度30分钟后迅速冷却至4 ~ 5℃，因为细菌的致死温度一般为68℃且小于30分钟。
因此，用这种方法处理混合原料后，可以杀死致病菌和大多数非致病菌。混合后的原料加热后突然冷却，冷热的急剧变化也会促进细菌的死亡。
在一定的温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃-37℃），但如果温度过高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热耐寒能力。
事实上，巴氏杀菌是利用病原体不太耐热的特性，用适当的温度和保温时间处理它们以将其全部杀死。但巴氏杀菌后仍保留少量无害或有益的细菌或细菌孢子，因此巴氏杀菌奶应在4℃左右保存，它只能保存3~10天，最多保存16天。
