腊八蒜变成绿色能吃吗(腊八蒜变绿的化学原理)

腊八蒜通常指用醋腌制的大蒜。成品色泽翠绿，味道微酸微辣。因常在腊月初八腌制，故称“腊八蒜”。在腌制腊八蒜的过程中，大蒜会先变蓝，而我们看到的腊八蒜的绿色实际上是蓝色和黄色的混合，视觉效果变成了绿色。

大蒜必须经过“低温”才能变绿，但为了不被冻死，休眠的大蒜会苏醒，大蒜中的硫化物、蒜氨酸和蒜酶会发生反应形成大蒜素（硫代亚磺酸脂质），由于大蒜素不稳定，它会逐渐转变为大蒜素（氧化硫化丙烯）。腌制20天时，刚好两种色素共存，两种颜色叠加，呈现出腊八蒜特有的鲜绿色，具有一定的抗氧化作用，可以放心食用。