皮蛋，又称松花蛋、灰包蛋、裹蛋等。，含有铅，吃多了容易导致铅中毒，尤其是儿童。中医认为，皮蛋中的微量铅被儿童吸收后会残留在肝、肺、肾和脑等组织以及红细胞中，还会造成骨骼和牙齿中的钙流失。经常食用“无铅皮蛋”会引起骨骼和牙齿发育不良、食欲不振、肠胃炎等。在儿童中，它还会影响智力发展。
吃皮蛋也可能导致细菌中毒。
根据有关食品专家的检查分析，干净的皮蛋壳上只有400-500个细菌，而不干净的皮蛋壳上却有多达1.4-4亿个细菌。如果这些细菌大量通过蛋壳的气孔进入鸡蛋，食用这样的皮蛋就会中毒。购买皮蛋时应注意皮蛋的蛋白质去皮后呈深褐色透明体，具有一定的韧性；被污染的皮蛋呈浅绿色，韧性差，容易松动。这样的皮蛋一定不能吃。
沙门氏菌是污染皮蛋的主要细菌。它随皮蛋进入人体后，会导致肠系膜发炎。细菌裂变后会产生剧毒的内毒素，从而引起中毒症状。
实验证实，沙门氏菌在100℃下会立即死亡，在70℃下5分钟死亡，在60℃下15-30分钟死亡。因此，在食用可疑皮蛋时，可以将去壳的鸡蛋高温蒸5分钟左右，冷却后即可放心食用。沙门氏菌生长的适宜温度为20℃-37℃，夏秋季的温度正好在此范围内，因此人们应特别注意防止皮蛋中毒。
