纳他霉素-近白色或乳黄色结晶粉末。它是一种无臭无味的食品防腐剂,用量少,安全性高。纳他霉素是一种白色至乳白色无臭无味的结晶粉末,由纳他链霉菌控制发酵产生,通常以烯醇结构存在。其作用机制是与真菌的麦角甾醇和其他甾醇类结合,并阻止麦角甾醇的生物合成,从而扭曲细胞膜,最终导致渗漏和细胞死亡。在焙烤食品中用纳他霉素对面团进行表面处理可以明显延长货架期。
作用机制【/s2/】
纳他霉素依靠其内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物相互作用形成抗生素-甾醇化合物,从而破坏真菌质膜的结构。大环内酯的亲水部分(多元醇部分)在膜上形成水孔,破坏细胞膜的通透性,进而引起细菌中氨基酸、电解质等物质的渗漏和细菌的死亡。当某些微生物的细胞膜上没有甾醇化合物时,纳他霉素对它们没有作用,因此纳他霉素只抑制真菌,对细菌和病毒没有抗菌活性。