如果香椿在炒之前用沸水焯一下，是没有毒的。香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量高于其他蔬菜，而且越老的香椿亚硝酸盐含量越高，所以我们应该选择最新鲜的香椿芽。此外，香椿食用前最好用沸水焯烫1~2分钟，可去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。
香椿炒鸡蛋:香椿250克，鸡蛋5个。香椿洗净，放入沸水中焯一下，捞出切碎；将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀。烧热油锅，倒入鸡蛋炒成碎末，放入香椿翻炒均匀，加盐炒至鸡蛋熟透。具有滋阴润燥、润肤健身的功效。
香椿的注意事项
1.泡水:许多资料指出香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量高于其他蔬菜，而且越老的香椿亚硝酸盐含量越高，因此您应该选择质地最嫩的新鲜香椿芽。此外，香椿食用前最好用沸水焯烫1~2分钟，可去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。
2、不宜吃太多:据《食疗本草》:香椿芽多食生风，熏十经脉、五脏，从而使人昏厥。因此，香椿不宜过量食用，每餐食用30~50g为宜。
3、阴虚体质者不宜多吃:香椿是一种助阳的食物。一般来说，阳虚的人吃香椿是好的，但阴虚热的人可能会吃香椿。
4、疑难杂症患者不宜吃香椿:香椿是一种发物，慢性病患者、那些患有迁延性疾病的人和那些已从重病中康复的人应少吃或禁食香椿。
5、皮肤病患者不宜食用:香椿属发物，易患风、湿疹、皮炎等皮肤病者不宜食用。
