蒸鱼需要热水。蒸鱼利用水蒸气的最强热量在最短的时间内将鱼蒸熟。高温会使肉或鱼迅速收缩，鲜味不会流出。蒸熟后，味道会更鲜美。
如果清蒸鱼在冷水中煮，鱼会变老。因为鱼本身是高蛋白的肉类，所以直接用冷水蒸。随着水温的升高，鱼完全蒸熟时含水量已经过多。这时吃这条鱼早已干瘪无味。此外，在没有香味的冷水中蒸鱼也会破坏营养。
在冷水蒸鱼的过程中，加热时间过长，鱼本身的风味会随着蒸汽自然蒸发，营养物质被破坏得更多。之后蒸出来的鱼不仅气味淡，而且味道无味，主要是因为它的营养少，所以蒸鱼不能用冷水煮。清蒸鱼通常是在锅里煮8-10分钟左右。蒸的时候尽量敞开肚皮蒸，这样蒸的速度最快，时间可以再缩短一分钟，而且更嫩。
