1.发酵时间长做出来的食物味道会变差。馒头长时间发酸发酵，可能会有大肠杆菌、黄曲霉等毒素滋生。
2.发酵时间长会导致表皮发暗起水泡，做出来的馒头体积小，容易收缩，内部结构粗糙。
3、酵母是一种菌群，其中含有少量的产气细菌，而且它在产气的同时还会产生酸性物质。如果产气菌发酵时间长，就会发酸。
“发酵”最初是指轻微起泡或沸腾的状态。发酵现象很早就被人们所认识，但认识其本质却已近200年。英语中的“发酵”一词来源于拉丁语fervere，意思是“搅动”。它描述了酵母作用于果汁或麦芽提取物时的现象。现在发酵技术已经发展成为一门工程学科和一个独立的产业，涵盖食品发酵（如酸奶、奶酪、面包、泡菜、发酵大豆、发酵豆腐、发酵鱼等。）酿酒（如啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒和酿造调味品如酱油、酱和醋）和现代发酵工业（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等。).
