蛋白质有很多种。营养按化学结构、形状和营养价值分类。
1.根据化学结构，蛋白质可分为两类:纯蛋白质（由α-氨基酸组成）和结合蛋白质（由蛋白质和非蛋白质分子组成）。前者，如白蛋白、球蛋白、谷蛋白等。，水解后的最终产物仅为氨基酸；后者，如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等。水解后含有非蛋白质分子（辅助基团）。
2.根据蛋白质的形状，蛋白质可分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。前者多为结构蛋白，是构成身体组织的物质基础，如胶原蛋白等。后者多用于合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、补体等。
3.根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。蛋白质含有种类齐全、数量充足、比例合理的氨基酸，不仅能维持动物的生存，还能促进其生长发育，如牛奶、鸡蛋、肝脏、酵母、大豆和胚芽中所含的蛋白质。
