做新茶需要先蒸么?
茶叶的加工是炒茶不用蒸，传统手工茶制作需要两口锅，头锅的作用主要是杀青，锅内壁温度在150-180℃之间。早期名优茶温度可略低，后期中低端茶叶杀青温度可适当调高。头锅的投茶量在100克左右，用特制棕帚来炒制。当然，很多老师傅坚持直接上手，“抓、抖、撒”各个步骤流畅衔接，干净利索，绝不拖泥带水。
但实际操作更为精细，具体步骤为：初蒸、初压（焗堆让其发酵）、复蒸、复压。初蒸是为了将茶叶加湿加热，便于后续的焗堆发酵；复蒸则是将茶叶蒸软，以便趁热紧压成型，如箩、饼、砖等形状，这样的处理有利于茶叶后期的存放和陈化。
因此，如果是新的沱茶，建议采用撬茶的方式；如果是紧压的老沱茶，想要获得更醇厚的口感，可以尝试用蒸的方式开茶。
压制特别紧的青沱。将其放入干净无异味的竹木小瓶子内蒸至略松软，用于净棉布包裹，撮散，晾干，放入砂罐或瓷罐中待用即可。醒茶 醒茶就是在冲泡前给予茶叶更好储存空间，显其真味。一般来说，陈年普洱茶以及香气较高的茶较适合瓷罐醒茶，新茶及香气较低沉的茶则适合用紫砂罐醒茶。
而且蒸开后的茶叶，后续冲泡时出汤速度更均匀。 撬开的好处：撬开沱茶相对简单直接，能保持茶叶的原始形态，不会因水汽影响茶叶品质。对于新茶或紧压度不高的沱茶，撬开能方便控制投茶量，根据个人需求灵活调整。撬茶过程还能直观观察茶叶原料的情况，如叶片完整度、色泽等。
茶叶怎样加工才能保持绿色
1、可采用锅炒杀青、蒸汽杀青等方式，严格控制温度和时间，如蒸汽杀青能在短时间内使鲜叶升温到较高温度，钝化酶活性，更好保留叶绿素。揉捻适度：揉捻力度要适中，既要使茶叶细胞破碎适度，便于后续冲泡出滋味，又不能过度破坏细胞结构导致叶绿素大量流失，影响色泽。干燥环节：采用低温、缓慢干燥方式，防止叶绿素分解。
2、采摘环节：选择新鲜嫩叶进行采摘，春季的新茶是不错的选择，这样能保证茶叶颜色更加鲜绿。烘焙温度：绿茶加工需要烘焙，但高温会使茶叶变黄，所以要严格控制烘焙温度，一般将其保持在80 - 90℃之间。烘焙时间：烘焙时间过长同样会让茶叶颜色变黄，通常绿茶的烘焙时间不宜超过2分钟。
3、若想茶叶加工后保持绿色，可参考以下方法：采摘环节：选择春季或秋季采摘，且在早上9点前进行，此时茶叶色泽好、味道香。应挑选新鲜嫩叶，特别是春季新茶，以保证颜色鲜绿。制作绿茶要选叶尖，1 - 2片叶子为宜，最多不超3片。
4、可采用低温长烘方式，如烘干温度控制在80 - 100℃，使茶叶水分逐步散发，同时减少叶绿素分解，从而保持茶叶的绿色。
5、常见的杀青方式有锅炒杀青和蒸汽杀青，能有效保留叶绿素，让茶叶维持绿色。 揉捻工序：适度揉捻可使茶叶细胞破碎，溢出茶汁，利于后续冲泡出味。但揉捻力度和时间要控制好，过度揉捻可能损伤茶叶细胞结构，导致叶绿素流失，影响绿色保持。 干燥阶段：采用低温慢烘或自然晾晒的方式干燥茶叶。
6、要让茶叶始终保持绿色，关键在于抑制茶多酚氧化酶的活性，避免叶绿素被破坏，以下这些加工方式较为有效：一是采用高温杀青：通过高温迅速钝化鲜叶中酶的活性，阻止茶多酚等物质氧化，从而保留叶绿素。
铁观音加工工艺流程
1、步骤：鲜叶采摘→晒青→晾青→摇青→杀青（炒青）→揉捻→包揉→烘焙。特点：清香型铁观音的制作工艺相对较为简单，注重保留茶叶的天然香气。通过晒青、晾青和摇青等步骤，使茶叶在发酵过程中形成独特的清香。烘焙过程则主要是为了去除多余的水分，保持茶叶的干燥和香气。
2、铁观音的加工过程巧妙结合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵茶类。首先，新鲜的茶芽在保持完整性的前提下，经历凉青、晒青和摇青的步骤。摇青是关键环节，通过摇笼的旋转，叶片间的碰撞促使边缘产生擦伤，激活内部酶的分解，释放出独特的香气。
3、铁观音的加工工艺主要包括以下步骤：采摘：时间选择：一般在清晨或阴天进行，此时茶叶的新鲜度和品质最佳。叶片选择：采摘时需选择新鲜嫩叶，避免含有叶脉的老叶，以保证茶叶的口感和香气。晾凉：将采摘下来的茶叶进行晾凉处理，有助于茶叶在后续加工中更好地揉捻和发酵。
4、铁观音的加工工艺包括采摘 凉青 做青 炒青 包揉 干燥等数道工序，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉 。铁观音属于什么茶？铁观音是乌龙茶的一种，既不属于绿茶，也不属于红茶。
5、揉捻：经过清洗的茶叶会进行揉捻，使其在叶子表面形成一层毛绒，促进其烘焙与加工。 发酵：在烘干前，茶叶被保持在1-2小时的适宜温度和湿度，保证茶叶具有优良花香味。 烘焙：分别对新茶和老茶进行高温烘焙，严格控制时间和温度。 分级：依照茶叶的品质进行分类，筛选出高品质的铁观音茶叶。
6、铁观音制作工艺为采青、晒青、晾青、摇青、炒青、包揉、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序，其成品茶条索紧致，肥硕匀整，似蜻蜓头，其属性介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，茶性平和，且独具观音韵，有七泡有余香之誉。
